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Du grain au pain

© 2021 Le Fournil de Lucile. Tous droits réservés. Mentions légales.

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  Un pain   savoureux, nutritif et digeste,

 

         Fabriqué à partir de   céréales anciennes bio

            en   fermentation lente sur levain naturel

 

              Au cœur de la   petite montagne Jurassienne

1 impasse des écoliers

39 270 CRESSIA

FERMENTATION LENTE (>15h)

Par rapport à une fermentation couramment pratiquée de 4 à 6h, une fermentation longue à température ambiante va permettre :

 

Une activation maximale des enzymes de la pâte:

- Amylase, qui dégrade l’amidon :

Arômes exhalés et belles couleurs de croûtes
- Phytase (végétales, contenues dans la farine et microbiennes, les plus actives), qui dégrade
l’acide phytique. P
lus la fermentation est

longue, plus il y a d’acide phytique dégradé.

Permet aux minéraux d’être biodisponibles
- Protéase, qui dégrade les protéines du gluten (les scinde en fragments plus courts):

Meilleure digestibilité vis à vis du gluten
- Xylanase : permet d’augmenter la viscosité
Plus de moelleux et de conservation du pain

 

Une meilleure hydratation-hydrolysation des fibres

Les fibres sont plus dégradées, permettant une

meilleure digestibilité, conservation et un pain plus moelleux.

 

Une formation douce du réseau de gluten

Formation spontanée, lente et douce du réseau de gluten pendant la nuit, plutôt qu'un pétrissage intense et court.

Gluten moins tenace, plus digeste.

 

 

Par rapport à une fermentation couramment pratiquée de 4 à 6h,

une fermentation longue à température ambiante va permettre :

 

 

Une activation maximale des enzymes de la pâte:

- Amylase, qui dégrade l’amidon :

Arômes exhalés

et belles couleurs de croûtes
- Phytase (végétales, contenues dans la farine et microbiennes, les plus actives),

qui dégrade l’acide phytique.

Plus la fermentation est

longue, plus il y a d’acide phytique dégradé.

Permet aux minéraux d’être biodisponibles
- Protéase, qui dégrade les protéines du gluten (les scinde en fragments plus courts):

Meilleure digestibilité vis à vis du gluten
- Xylanase : permet d’augmenter la viscosité
Plus de moelleux et de conservation 

 

 

Une meilleure hydratation -hydrolysation des fibres

Les fibres sont plus dégradées, permettant une meilleure digestibilité, conservation et un pain plus moelleux.

 

 

Une formation douce du réseau de gluten

Formation spontanée, lente et douce du réseau de gluten pendant la nuit, plutôt qu'un pétrissage intense et court.

Gluten moins tenace, plus digeste.

 

 

PEU DE SEL

 

Plus savoureux en bouche,  le pain nécessite moins de sel

(15 à 18 g/kg au lieu de 18 à 20 g/kg pour une baguette standard).

AU LEVAIN NATUREL

 

Plus digeste

Meilleure conservation

Davantage de saveurs

Meilleur index glycémique

Meilleure biodisponibilité des minéraux

 

Voir notre page sur les vertus des pains

CUISSON AU FOUR A BOIS

Energie renouvelable

Séchage limité du pain grâce à une chaleur par convection et rayonnement

Saveurs plus prononcées

Service gratuit simple et accessible Ă  tous

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